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本书从烹饪实际应用的角度,科学全面地介绍了禽畜类肉食食材的种类特点、初加工原则及常见畜禽肉食的加工刀法实例。全书由烹饪专家现场演示,图解技法,简便易懂,既有专业性,又具实际应用价值。

  全书内容精华:

  ◎常见家禽类食材的品种及特点

  ◎常见家畜类食材的品种及特点

  ◎禽肉类食材的初加工方法及刀工成形方法

  ◎家畜类食材的初加工方法及原料部位分档

  ◎四大类近五十种常见禽肉的加工刀法实例

  ◎四大类近三十种常见禽肉的加工刀法实例

  一半是佳肴佳珍馐,一半是刀工气派。
PART 1 禽畜类食材的加工刀法技巧
 一 常食离类食材的简介及初加工刀法技巧
  (一)常食家禽的主要品种及特点
  (二)禽肉类食材的初加工方法
  (三)禽肉的各种刀工成形方法
 二 常食畜类食材的简介及初加工刀法技巧
  (一)常食家畜的主要种类及特点
  (二)常见家畜类原料的部位分档
PABT 2 常见禽肉类原料初工刀法实例
 一 鸡内类
  整鸡分割
  斩鸡块
  整鸡脱骨
  鸡翅
  鸡脯肉
  鸡腿
  鸡脚
  鸡肫
  鸡心
  鸡肝
  盐?h鸡
  手撕鸡
  斩鸡块
  乌鸡
 二 鸭肉类
  整鸭分割
  整鸭脱骨
  鸭块
  鸭脯肉
  鸭头
  鸭颈
  鸭翅
  脱骨鸭腿
  鸭掌
  鸭舌
  鸭心
  鸭肫
  鸭血
  烧鸭
  鸭胸肉
  鸭腿肉
 三 鹅肉类
 四 鸽肉类
 五 其他类
PART 3 常见畜肉类原料初加工刀法实例
 一 猪肉类
 二 牛肉类
 三 羊肉类
 四 兔肉类

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