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本书在介绍冷冻食品相关知识的基础上,重点介绍了冷冻食品从原料到消费的每一个环节如何实施质量控制,并从动态分散介质强化冷冻、玻璃化转变、抗冻剂和抗氧化剂等方面分析和阐述了如何对冷冻食品的品质进行优化。
  本书可以作为大专院校食品科学与工程、制冷与低温等专业的教材或教学参考书,亦可供冷冻食品企业及其相关人员参考。
绪论
第一章 食品原料品质与冷冻的关系
第一节 植物性食品原料
一、选择标准
二、果蔬原料本身特性
三、种植及环境因素
四、采收、采后处理与贮藏
 第二节 畜禽类食品原料
一、选择标准
二、肉本身的特性
三、动物活体对肉的影响
四、宰前与宰后处理
 五、肉的质量鉴定
 第三节 水产类食品原料
 一、水产品的结构及组成
  二、水产品的冷加工价值
 三、鱼肉的主要冻结性质
  四、水产品鲜度质量标准
 第四节 禽蛋和乳及乳制品原料
 一、禽蛋类
  二、乳及乳制品
第二章 冷冻食品的预处理
第一节 水果与蔬菜的采收及预处理
一、采收
二、挑选和分级
三、清洗与去皮
四、预冷
五、烫漂
六、部分干燥
七、发展趋势
 第二节 畜禽肉的预处理
一、宰前检验
二、畜肉的预处理
三、禽肉的前处理
四、发展趋势
 第三节 鱼肉的前处理
  一、鱼体死后变化
 二、鱼肉的前处理
 三、影响冷冻鱼品质的预处理因素
  四、在冷冻和冷藏过程中鱼品质的变化
  五、发展趋势
 第四节 乳和乳制品的预处理
 一、乳的化学成分
  二、影响乳成分变化的原因
 三、牧场(产地)中乳的冷却
  四、乳制品的前处理
 五、发展趋势
第三章 影响食品冷冻质量的因素
第一节 冻结贮藏过程的物理变化
一、冰核的形成和晶体的增长
二、冻裂
三、水分迁移
  四、汁液流失
  五、重结晶
 第二节 冻结贮藏过程中的化学变化
 一、蛋白质变性与功能性损失
 ……
第四章 食品冻结
第五章 冷冻食品的包装、储运、销售和解冻
第六章 低温物流系统中冷冻食品品质控制
第七章 冷冻食品货架期
第八章 冷冻食品的品质优化
参考文献

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