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起步走~~烘焙常备的工具和烘焙制作的标准流程!
[更新:2018-02-12 22:50:53] [浏览:92次]

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如果你决定开始烘焙了,你会需要买一些工具。

烤箱当然是最基本的,但烤箱之外,打蛋器、硅油纸、裱花台、量杯……这一堆新名词,也许曾让你眼花缭乱,不知从何下手。

今天我们就一起来捋一捋,最基本的烘焙,会用到哪些工具,它们各自的作用又是什么。

这里所谓最基本的烘焙,指的是烤简单的饼干、蛋糕。用这些工具也能做一些更高阶的西点,但它们同时也是入门级的饼干、蛋糕所必备的。

烤箱

烘焙烘焙,没有烤箱怎么行?

想当年我还在新手村的时候,用的还是机械的小长帝。这些年烘焙大热,烤箱也发展的很快,基本已经“全电子”了,比机械的要准确的多,波动也会相对较小,所以在温控方式上不要犹豫,一定要选电子控温。

尺寸上,我比较推荐纯新手选择30-40升左右,并且偏高而不是矮胖型的烤箱。这样烤吐司和中空戚风这类比较高的东东时,不容易顶到上发热管。

如果是有一定经验的老鸟,我的建议是,越大越好!否则烤饼干和马卡龙这类“占地面积”特别大的东西,就会有种怀疑人生的体验。

我现在用的烤箱是单层单盘的商用烤箱,能够放下一个60*40cm的大烤盘,简直不要太爽!

电子秤

与材料用量较随意的中餐不同,烘焙讲究定量。很多材料多放或少放了一点,就会导致成品不完美甚至失败。一个准确的电子秤非常关键。

量杯与量勺

在许多西点的配方里,都会出现“cup”、“tsp”、“tbsp”或者“杯”、“大勺”、“小勺”这样的单位,让人好不困惑,1 cup,一杯,是多大的一杯呢?

这便是以量杯、量勺为计量单位的菜谱。1 cup=一量杯=235ml(某些地方是250ml),1 tsp=一茶匙=一小勺=5ml,1 tbsp=一汤匙=15ml。

这类的菜谱很多,直接用杯与勺来定量,也比用电子秤来得方便。量杯与量勺,必不可少。

电动打蛋器

做西点经常需要打发黄油、鸡蛋、和淡奶油等,这些材料的打发并不容易,如果用手动打蛋器或是筷子(!),很可能打到精疲力竭、地老天荒……还没成功。电动打蛋器功率高、转速快,打发的时候会省下很多很多的时间与力气。

手动打蛋器

如果需要打发的黄油量很少,或者有些原材料需要“混合但不打发”,手动打蛋器就会派上用场。

打蛋盆

打蛋与黄油的时候如果用普通的浅口碗,很容易飞溅;打淡奶油时,则要求倒入的淡奶油液没过打蛋头的一半以上,避免还没有把足够的空气给打进去就油水分离的情况发生。所以一个深、稳、口径适中的打蛋盆,很有必要。

蛋糕模

很多烘焙达人谈及当初为何开始烘焙,都说是为了给亲人/爱人/朋友亲手做一个生日蛋糕。大概每一个开始烘焙的人,心中都藏有这样的小小心愿。

制作生日蛋糕,要从做一个圆圆的蛋糕胚开始,这个时候便会用到蛋糕模。

优质铝合金制造,活底设计易脱模,受热均匀,易清洗。

硅胶刮刀

硅胶刮刀是一种扁平的软质刮刀。在混合、翻拌(烘焙常用手法)面糊时,硅胶刮刀是必不可少的工具;把打好的蛋糕糊转移到模具里时,它能紧贴打蛋盆的壁刮取干净,避免浪费。

面粉筛

面粉过筛可以除去结块的小颗粒,而且可以让面粉更加膨松,更易搅拌均匀,口感也更细腻。传统中式点心一般不用过筛,但大部分饼干、蛋糕等西点的制作,过筛是必须的。

硅油纸

硅油纸简称油纸,烤饼干的时候,需要把它垫在烤盘上防粘,也使清洗烤盘变得更加简单。

锡纸

锡纸在烤肉的时候用得比较多,但烘焙的时候也用得着它:烤蛋糕、面包时经常会发生表面已经上色甚至即将烤焦,而内部还没熟的情况。这时候盖上锡纸,可以在加热的同时避免上色过深。

分蛋器

很多点心只用蛋黄或只用蛋清,或者需要把蛋黄、蛋清分开处理。分蛋器在这时能帮上大忙。直接把鸡蛋倒进去,蛋黄会留在分蛋器上,而蛋清会流下去。

硅胶刷

一些点心需要在表面刷蛋液才烤出金黄的色泽;还有时需要给模具内壁抹油,达到不沾的效果,这时需要用到的就是硅胶刷。硅胶刷还能用于在烤肉的时候给肉的表面刷蜂蜜、黄油或其它酱料。

「硅胶刷」:优质硅胶化学性能稳定,食品级材质,不易磨损,使用手感舒适。

你需要知道的,面包烘焙制作最全最标准的流程!

材料称重

根据要求将面包中的材料准确称量,当称量调味品或其它用量很少的原料时,尤其是盐,必须特别注意,因为盐会影响发酵速度。

拌面团

混合材料时应以慢速搅打均匀,使角膜均匀的分布于面团中,然后改用快速使面团上劲。注意搅拌过度或不足都会影响成品的质地、质量和外观。正确方法调制的面团,应有光滑富有弹性的质感,一般来说,搅拌制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,搅拌制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间,面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。

发酵

发酵过程中,面筋会变得更顺滑,更有弹性,面团中包裹着更多的气体,若面团发酵不足,质地会很粗糙,若面团发酵过度则会变得很黏,给制作过程带来麻烦,发酵不足的面团叫做生面团,发酵过度的面团叫做老面团。要注意的是筋性弱的面团例如黑麦、全麦面团通常会特意发酵不足或直接使用生面团。

面团称重

将面团按要求分成若干等量的小面团,在称量的过程中必须考虑烘焙过程中因水分蒸发而引起的重量减轻现象,减少的重量约是面团重量的10%~13%,以50可面团计算要增加5~6.5克以补充烘焙过程中流失的分量。

揉圆

称量后,将一块块小面团揉成平滑的小圆球状,光滑的外皮是面筋伸展的重要一环,在专业面包房中大多备有面包切割机,会大大的缩短制作时间。

静置

也叫中间醒发,揉圆的面团需要放置15~20分钟使面筋松弛,以便造型。在此过程中发酵作用一直处在进行中,如果是大量的制作过程,最好把面团放入醒箱中静置,如果是少量的制作过程,可以将面团直接放入工作台上,用保鲜膜覆盖。

成型,装模

正确的整形与装模是烘焙产品放入烤炉前至关重要的一个环,面团中的气泡,在装盘前必须挤出,否则,气泡存在与面团中,烘焙的产品会留下打气洞,另外面包的封口必须集中在面包的底部,以免烘焙时产生裂口。

醒发

醒发是发酵过程的延续,在此过程中面团的体积会逐渐增大,醒发不足会导致面包体积不够大,质地过于密实。醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道。法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵。

烘焙

面团在烘焙过程中发生很多变化,当面团放入烘炉内时面团中的气体受到高温迅速膨胀,这个时候面团内的酵母仍然可以继续活动,直至温度达到60℃的时候才会被高温杀死,不再起作用,蛋白质凝固与淀粉的胶花,面包开始定型,外皮逐渐的变硬,色泽变深。

冷却

烘焙完成之后,为了避免冷凝气使面包底部变湿,必须将面包从烤盘中取出,并放在网架上冷却,对于软包类的面包,应在冷却前涂抹一层溶化的黄油,避免其表皮变硬,切勿在冷藏室中冷却,温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕。

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